Gesunde Rezepte: Mariniertes Gemüse

Bei ihrer Ernährung sollten Krebspatienten unbedingt auf hochwertige Zutaten und Produkte setzen, meint Hans Haas aus München. Gesunde Kost muss dabei keineswegs fad schmecken und das gesunde Kochen ist keine Hexerei. Das zeigt der Sternekoch mit seiner Rezeptsammlung in dem Buch „Gesund und köstlich“, das das Tumorzentrum München zusammen mit der Bayerischen Krebsgesellschaft e.V. herausgegeben hat. Hier zum Beispiel „Mariniertes Gemüse“.

Zutaten für 4 Personen:

Marinade:

4         Schalotten, in Scheiben
4         Scheiben Ingwerwurzel (je 2 mm dick)
3         Knoblauchzehen, in Scheiben
1         Stängel Zitronengras, in Scheiben
2 EL    Olivenöl
10       Korianderkörner 
10       weiße Pfefferkörner
¾  l     Geflügelfond
je 2 EL Erdnussöl, Walnussöl und Sesamöl
5 EL    Maiskeimöl
1 EL    Zitronensaft (nach Belieben auch mehr) 
1 EL    Champagner-Essig (nach Belieben auch mehr) 
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
brauner Zucker

Gemüse:

3         Karotten
½        Knollensellerie (mittelgroß) 
1         Fenchelknolle
1 EL    Öl
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
je ½   gelbe und rote Paprikaschote
3        Stangen Staudensellerie
1        Tomate, gehäutet, geviertelt, entkernt

Zubereitung:

Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Zitronengras im Öl andünsten. Koriander- und Pfefferkörner zufügen, mit Geflügelfond auffüllen und 30 Minuten langsam köcheln. Abkühlen lassen und mit allen Ölsorten, Zitronensaft, Champagner-Essig, Salz, Pfeffer und Zucker zur Marinade verrühren und pikant abschmecken. Karotten längs halbieren oder vierteln, Knollensellerie und Fenchel in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Öl leicht andünsten, mit Wasser bedecken, salzen und pfeffern; langsam köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Den Saft vorsichtig abgießen und in die Marinade geben. Die Paprikaschoten vierteln, von Stängelansätzen und Kernen befreien und auf ein Blech (Hautseite nach oben) legen. Im auf 250°C vorgeheizten Backofen bei Oberhitze weich werden lassen; dabei wird die Haut dunkel und lässt sich ganz leicht abziehen.

Staudensellerie in karottenlange Stücke teilen und in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Das gekochte Gemüse abtropfen lassen und mit dem übrigen Gemüse und den Tomatenvierteln in der Marinade mindestens 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. &nb

Tipp:

Selbstverständlich können statt Paprika, Karotten, Fenchel und Sellerie je nach Saison auch andere Gemüsesorten mariniert werden.