Gewürz-Grießflammerie mit Mandarinenragout

Gewürz-Grießflammerie mit Mandarinenragout

Rezept von Martin Fauster 

Ein ideales Dessert für die Festtage ist das Gewürz-Grießflammerie mit Mandarinenragout, zumal der Grießbrei wie auch das Mandarinenragout bereits am Vortag zubereitet  werden können. 

Zutaten: 

Für das Grießflammerie: 40 g Zucker, 250 ml Milch, 1,5 g Quatre-épices-Gewürz, 40 g Dinkelgrieß, 1  Vanillestange, 1 Sternanis, eine Prise Salz, zwei Blatt Gelatine, 250 g angeschlagene Sahne, 30 g Trockenpflaumen, 25 g Trockenaprikosen, 25 g getrocknete Cranberries, Abrieb einer halben Zitrone. 

Für das Mandarinenragout: 400 ml frisch gepresster, passierter Mandarinensaft, 8 g Speisestärke, 4  Mandarinen, Zitronensaft, Abrieb einer halben Mandarine.

Zubereitung: 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Zucker und alle Gewürze einschließlich der Vanille in einen Topf geben und einmal aufkochen. Den Grieß unter Rühren zugeben und 4 bis 5 Minuten unter ständigem Rühren bei mäßiger Hitze köcheln lassen, bis ein dicker Grießbrei entsteht. Den Brei vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine ausdrücken und unterrühren. Die Masse auf einem Backblech ausbreiten und abkühlen lassen. Vanilleschote und Sternanis aus der kühlen Grießmasse entfernen. Die Masse in eine Schüssel geben und kurz mit einem Schneebesen verrühren. Die angeschlagene Sahne und danach die in kleine Stücke geschnittenen Trockenfrüchte unterheben. In eine Terrinenform oder in Gläser geben.

Für das Mandarinenragout den Mandarinensaft erhitzen und kurz etwas reduzieren lassen. Anschließend das Stärkemehl mit drei Esslöffeln Wasser anrühren und den Saft damit binden (einmal richtig aufkochen lassen). Die Mandarinen schälen, in Spalten zerteilen und in Wasser einweichen. Die Mandarinenspalten in die warme Sauce legen und in den Kühlschrank stellen oder direkt den Nachtisch anrichten und mit Granatapfelkernen garnieren.